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O CARVÃO
É preciso saber reconhecer um bom carvão. Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita fumaça, têm boa textura e rendimento. Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa qualidade. Por isso, verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão, se os pedaços de carvão estão realmente secos e são grandes.
QUANTO CARVÃO?
A quantidade de carvão necessária varia bastante: conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou verão), a habilidade do assador etc. Mas de forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão de 5 kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras, portanto é sempre recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer necessidade.
A temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira é também muito importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar em temperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto ideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo.
Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar constantemente, para que os pingos de gordura não caiam sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formam labaredas que não devem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da grelha para que as labaredas não as atinjam. Para virar a carne, temperar ou pincelar use sempre utensílios de cabo longo, como pinças. Lembre-se que não se deve 'apertar' nem furar a carne quando estiver assando, para que ela não perca o suco e enrijeça.
Se por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este pedaço. Lembre-se que o que assa a carne é o calor, e não a chama diretamente sobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para não endurecê-los.
Asse a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo).
ASSANDO CARNE COM GORDURA
Sempre que possível, as carnes devem ser assadas com a própria gordura. Isto torna-a impermeável e protege-a contra o calor intenso na churrasqueira, evitando que o calor carbonize as proteínas da carne. Se a gordura for retirada antes do preparo, a carne terminará ressecando. A maioria das carnes para churrasco vem com a sua gordura própria, como no caso da picanha, cupim e costela. Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima, deixando que a parte de baixo e forme uma crosta crocante. Vire o lado com gordura para baixo somente no final, para que ela acabe de derreter.
CONTROLE O CALOR
Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o calor.
Se o carvão for se consumindo muito rapidamente, basta acrescentar algumas pedras a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantém sempre um saco de carvão extra por perto. Para colocar mais carvão, afaste um pouco a carne e coloque o carvão ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para não levantar fuligem.
Lembre-se de que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior do que na parte central, portanto não deixe a carne 'esquecida' em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).
CUIDADO AO JOGAR ÁGUA NA CHURRASQUEIRA
Conforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira, as labaredas aparecem. Ao contrário do que muita gente pensa, jogar água nem sempre é a melhor solução. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor, comprometendo o ponto da carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porém, churrasqueiros experientes dizem que uma pequena quantidade de água (um terço de um copo americano) produz bons resultados sem levantar fumaça. Quando for jogar água, afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça pegue na carne. Uma outra dica é usar as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.
CHULETA
1 kg de chuleta
1 xícara (chá) de sal grosso
A chuleta é o corte da bisteca com osso somente com o contra-filé. Use porções grossas, com cerca de 3 cm de espessura. Polvilhe com sal grosso dos dois lados, coloque na grelha bem quente (com braseiro forte e bem formado). A carne estará no ponto ideal quando ficar churrasqueada por fora (bem dourada) e rosada por dentro.
COSTELA DE TIRA
1 costela de tira (corte que você já encontra pronto em butiques de carne ou lojas especiais de algumas redes de supermercados) pesando aproximadamente 1,2 kg
100 g de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de sal grosso
Besunte toda a costela com a manteiga, "grude" o sal grosso e leve à grelha com os ossos voltados para baixo, a uma distância de 45 cm do braseiro forte e uniforme durante uma hora. Os ossos deverão ficar expostos e esbranquiçados, e a carne já estará macia e suculenta. Baixe a grelha para 20 cm de distância do braseiro, vire a carne e deixe mais 5 minutos para dourar. Sirva fatiada, bem quente e acompanhada de farinha de mandioca grossa e mandioca frita.
CAPA DE FILÉ
1 peça de capa de filé, limpa, com uma pequena camada de gordura
½ copo (americano) de suco de laranja
½ copo (americano) de vinho branco seco
1 colher (chá) de glutamato monossódico (ajinomoto)
1 xícara (chá) de sal grosso
Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel celofane especial para churrasco, leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de 20 cm do braseiro durante apenas 3 minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado.
CARNE MOÍDA ENROLADA EM BACON
1 kg de carne moída (patinho), passada 2 vezes na máquina
1 maço de salsa picadinha
1 cebola média picada
3 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados para escorrer o leite
1 colher (chá) de sal
½ colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
1 pacote de creme de cebola em pó
100 g de bacon cortado em tiras fininhas
Numa tigela, coloque a carne junto com todos os demais ingredientes. Misture com as mãos até a massa “dar liga”. Cubra a boca da tigela com um pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse tempo, pegue bocados da massa na palma da mão e modele em volta de espetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia de bacon e prenda as pontas com palitos. Asse na churrasqueira a uma distância de 30 cm do braseiro forte, durante 20 minutos, virando sempre os espetinhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz branco e uma salada fatiada de tomates, cebola e palmito.
ACÉM FATIADO
2 kg de miolo de acém cortado em tiras com 4 dedos de largura
400 g de bacon cortado em “palitos”
1 pacote de pó para sopa de cebola
2 colheres (sopa) rasas de sal grosso
Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os com os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma distância de 50 cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Retire o celofane e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado, a uma distância de 25 cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente, acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres não chegam.
FRALDINHA NO ALHO
1 peça de fraldinha extra-limpa
Sal grosso
3 colheres de sopa de pasta de alho
1 xícara de óleo de milho
Passe um pouco de sal grosso pela carne e, com a mão, espalhe a pasta de alho de maneira uniforme. Depois, leve à churrasqueira bem quente e deixe a peça assando por 40 minutos, a 30 cm da grelha, sendo 20 minutos de cada lado. Este tempo é estimado. Por isso, fique de olho na carne para tirar no ponto desejado. Sirva em fatias, cortadas contra as fibras da carne.
T-BONE COM ERVAS
O T-Bone é o corte da bisteca com osso - como a chuleta, mas com o contra-filé de um lado e filé mignon do outro. Use quantos pedaços de T-Bone quiser, com cerca de 5 centímetros de espessura cada (as menores, de vitela, são as mais indicadas)
Ervas (tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e cheiro verde picados bem miudinho e misturados)
Um pouquinho de óleo de milho
Sal grosso
Com um pincel bem macio, aplique uma fina camada de óleo sobre todas as peças, dos dois lados. A seguir polvilhe com as ervas e o sal grosso, também dos dois lados. Leve à grelha a uma distância de 30 cm do braseiro durante 10 minutos de cada lado. Sirva com cogumelos e cebolinhas agridoces em conserva.
BIFE DE TIRA
1 picanha de até 1,5 kg
Sal grosso
Separe a parte central da picanha e faça nela um corte no sentido transversal às fibras, sem contudo separar as duas partes. Aberta, a peça vai virar um bife comprido com mais ou menos 2,5 cm de espessura. Espalhe com a mão o sal grosso sobre todos os lados da carne. Leve o bifão de tira à grelha apenas durante 5 minutos de cada lado, a uma distância de 10 centímetros das brasas. Deve ficar mal-passada, portanto só pode ser virada uma vez. Sirva em tiras menores, acompanhadas com batatas grandes assadas no forno – sem descascar e envoltas em papel alumínio.
PALETA SUÍNA COM FAROFA MOLHADA
1 paleta (perna dianteira) suína pesando cerca de 3,5 kg
10 azeitonas pretas sem caroço
150 g de bacon cortado em cubinhos
Marinada
½ litro de vinho tinto seco
1 litro de água filtrada
1 xícara de chá de vinagre de vinho tinto
1 xícara de chá de cheiro verde (salsa e cebolinha) picados
3 folhas de louro
4 cravos
6 dentes de alho
1 cebola grande
1 cenoura pequena (não confundir com mini-cenoura)
½ colher de café de pimenta-do-reino preta moída
½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída
1 colher de café de molho de pimenta vermelha
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de chá de sal
Farofa
250 g de farinha de mandioca
fina torrada
250 g de farinha de milho amarela
100 g de azeitonas verdes picadas
250 g de bacon cortado em cubinhos
1 cebola média bem picadinha
5 tomates grandes, maduros e picados, sem sementes
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de sal
Com uma faca fina e comprida, faça alguns furos na paleta, preenchendo-os com as azeitonas pretas picadas e com os cubinhos de bacon. À parte, coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e bata até obter um líquido espesso. Coloque a paleta num recipiente de louça ou de plástico (com tampa) e despeje sobre ela todo o conteúdo da marinada. Tampe e deixe na geladeira durante 3 dias. Depois desse tempo, retire a carne do tempero, enrole em 5 voltas de papel celofane e leve à churrasqueira a uma distância de 50 cm das brasas. Deixe assando durante 3 horas, virando o “embrulho” a cada meia hora. Retire o celofane e volte a peça à churrasqueira por mais cinco minutos de cada lado, só para dourar. Enquanto a paleta fica pronta na churrasqueira, você prepara a farofa molhada: numa frigideira grande e de fundo grosso, coloque o bacon cortado em cubinhos para dourar. Em seguida, coloque também a manteiga e refogue a cebola picada. Depois, acrescente os tomates e as azeitonas verdes e mexa até obter um molho. Aos poucos, vá despejando a farinha de mandioca sem parar de mexer. Repita a operação com a farinha de milho. Esta farofa ficará mais molhada ou mais seca dependendo da quantidade de farinha que você usar.
BIFE ANCHO (NOIX)
1 grande steak de noix pesando cerca de 250g
1 colher de chá de sal refinado
O Bife Ancho, ou Noix como também é chamado, é um corte sem osso retirado do miolo da cabeça do contrafilé, lá perto das costelas. É muito macio, suculento e saboroso. Só não pode ser degustado além de “ao ponto”. Limpe bem a peça, grelhe sem nenhum tempero a uma distância de 30 cm do braseiro forte durante 5 minutos de cada lado, retire da grelha, salpique dos dois lados com o sal refinado e sirva com um vinagrete e legumes cozidos no vapor.
MAPA DO BOI
1. Pescoço
2. Agulha (Acém)
3. Filé de Costela (Entrecôte)
4. Contrafilé
5. Filé Mignon
6. Alcatra
7. Costela do Dianteiro
8-9. Costela / Janela
7-8-9. Ponta da Agulha Sem Vazio
10. Peito
11. Músculo Mole
12. Ponta de Peito
13. Vazio
14. Patinho
15. Coxão Duro
16. Lagarto
17. Peixinho
18. Raquete
19. Miolo da Paleta
20. Chapéu de Bispo17-18-19-20. Paleta
21. Músculo Duro (Garrão)
22. Patas
23. Coxão Mole
24. Cupim
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